Все виды суши и роллов перечислить просто невозможно – в каждой области Страны Восходящего солнца существуют свои секреты приготовления и свои рецепты, каждый рецепт включает в себя специфические продукты, характерные для данной местности, и имеет своё уникальное название. Тем не менее, основные традиционные суши выделить можно.

Нигири-суши. Это блюдо состоит из небольшого комочка риса размером приблизительно с куриное яйцо и небольшого кусочка рыбы или морепродукта. Рис в данном случае во время приготовления формируется руками, а между компонентами намазывают жгучий васаби. Вся конструкция фиксируется полоской водоросли – нори.

Норимаки, маки-суши – это всем известные роллы, пользующие большой популярностью во всём мире. Роллы удобны и очень красиво смотрятся, это настоящий натюрморт. Кроме того, данный вид суши позволяет свободно импровизировать с самыми разными ингредиентами. Норимаки – это рулет, обернутый листом морской капусты или другой водоросли, порезанный на тонкие кружочки. Начинкой здесь служат и овощи, и икра, и всё, на что хватает фантазии суши-мастера.

Темаки-суши. Здесь рис и другие компоненты заворачиваются в нори в виде рожка длиной примерно 10 см. Темаки-суши на дольки не разрезаются и подаются к столу целиком.

Гункан-маки внешне напоминают нигири-суши - это почти такой же рисовый комочек, только обертывается он по периметру. Сверху оставляют место для зелени, рыбы, крабов и других ингредиентов.

Интересны фукуса-суши, приготовляемые из традиционных составляющих. Эта разновидность суши имеет прямоугольную форму и обёртывается не пластиной водоросли, а заворачивается в тонкий пласт омлета. В некоторых районах Японии этот вид суши называют чакин-суши.

Ура-маки – так называемые «обратные» роллы, как бы вывернутые наизнанку, рис оказывается снаружи. Примечательно, что в самой Японии ура-маки сейчас встречаются редко, они больше распространены в Европе и Америке.

Любителям японской кухни хорошо известны негиторо-маки, представляющие собой тонкие роллы с начинкой из мелко порубленного тунца и зелёного лука.

С тунцом же готовятся и текка-маки – довольно тонкие роллы с рыбным филе и васаби.

В японских магазинах продаются прессованные суши, которые готовятся из нескольких слоев рыбы и риса - оши-суши.

После суши из сырой рыбы или иных компонентов с ярким вкусом хорошо освежиться тонким роллом с огурцами – такие роллы называются каппа-маки, они не менее популярны рыбных роллов